非全日制用工不一定要签订书面劳动合同，可以订立口头协议。

非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。从事非全日制用工的劳动者可以与一个或者一个以上用人单位订立劳动合同；但是，后订立的劳动合同不得影响先订立的劳动合同的履行。非全日制用工双方当事人任何一方都可以随时通知对方终止用工。终止用工，用人单位不向劳动者支付经济补偿。非全日制用工小时计酬标准不得低于用人单位所在地人民政府规定的最低小时工资标准。非全日制用工劳动报酬结算支付周期最长不得超过十五日。

律师补充：

劳动关系分为全日制劳动关系和非全日制劳动关系。随着经济发展，各种“灵活就业”的形式颇受用工企业的青睐。非全日制劳动关系可以订立口头劳动合同，但从举证和保障单位合法利益出发，用人单位招用非全日制员工，仍然有必要订立书面的非全日制劳动合同，以明确用工的性质，以及双方的权利义务。

用人单位与劳动者未订立书面劳动合同，用人单位主张双方为非全日制用工关系的，应由用人单位对其主张负举证责任。用人单位主张其与劳动者之间系非全日制用工关系的，应当举证证明存在如下要件事实：

1.用人单位与劳动者间存在非全日制用工合意及劳动事实；

2.劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时；

3.劳动报酬以小时计酬为主；

4.劳动报酬结算支付周期最长不超过十五日。

【法律依据】

《劳动合同法》

第六十八条【非全日制用工的概念】非全日制用工，是指以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式。