不与劳动者签订合同不能随意扣除工资。根据《中华人民共和国劳动法》规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者。不得无故扣除或拖欠劳动者工资，无故扣除和拖欠劳动者工资的应当承担以下后果：

1、民事责任，用人单位扣除或者无故拖欠劳动者工资，拒不支付劳动者延长工作时间工资的，劳动者可以随时通知用人单位解除劳动合同，要求用人单位赔偿，用人单位除在规定时间内全额支付劳动者工资外，还需增加相当于工资报酬百分之二十五的经济补偿。

2、行政责任，劳动行政部门应当责令用人单位支付劳动者的工资和经济补偿，并可以责令劳动者按照相当于支付劳动者工资和经济补偿总和的一至五倍支付。

劳动者可以随意辞职么

是的，劳动者只要履行提前通知的义务那么是可以随意辞职的，但是这种辞职是没有经济补偿的。只有用人单位存在法律规定的过错情形，劳动者单方解除劳动合同才可以获得经济补偿。所以虽然可以随意辞职，但不是所有的辞职都是有补偿的。

《中华人民共和国劳动法》第五十条工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。