不可以，用人单位不与劳动者签订劳动合同是用人单位的过错的，要承担赔偿责任，但是劳动者依然要承担提前告知的义务。劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。劳动者在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。

不办离职手续扣发工资合法吗

不办离职手续扣发工资不合法。劳动者和用人单位建立了劳动关系，无论劳动者有没有办理好离职手续，用人单位都应当正常发放劳动者的工资。工资是劳动者用事实的劳动付出换来的，前面付出了这么多劳动，就应该得到这么多的工资，公司不能以任何理由扣押工资。

《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。劳动者在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。