食品安全包含两个层面，即数量层面的安全(够不够吃)和质量层面的安全(安不安全)。食品安全问题涉及的类别有农药、兽药残留，重金属(铅、氟、镉)，有害微生物(大肠杆菌、空肠弯曲菌、病毒、霉菌)，生物毒素(黄曲霉素、米酵菌酸、镰刀菌毒素)，添加物(色素、消毒剂、防腐剂、三聚氰胺)等。

造成农产品和食品安全的主要原因：

1、产地环境污染。如工业三废排放带来的汞、镉超标，土壤污染带来的铅、氟超标，大气污染带来的聚氯芳烃、铅、二恶因超标等;

2、农药、兽药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等农业投入品使用不当;

3、生产经营管理粗放。如农药、化肥使用不按规定，农产品、食品贮放时的细菌污染，食品加工企业卫生条件差、素质不高，无法监督管理;

4、违规使用添加剂。

食品安全中的几个认识问题：

1、要用科学的态度正确评估毒性。零风险是不存在的，毒性是相对的，毒性和剂量密切相关。对食品安全问题同样要进行科学分析。比如，媒体宣传称，老年人喝了含铅茶叶会引起老年性痴呆。但事实是，假如一个人每天饮茶10克，这些茶100%超标，都超标50%，即3mg/kg，分3次泡饮，每次泡2回，每回150ml水，泡茶时铅从茶叶中进入茶汤中的比率为20%(一般实验浸出率为0-20%)，这样茶汤中铅的含量为13.2ng/ml。我国规定饮用水中铅的允许标准为30ng/ml，日本和世卫组织的允许标准为50ng/ml，完全符合饮用水标准。

2、在判断一种农产品或食品中的某一化合物是否对人体构成毒害，要进行科学分析和风险评估。

3、解决食品污染的关键是掌握污染源。要根据不同污染物的污染源找出关键控制点。如农药残留的污染源是直接喷药或空气漂移，其关键控制点是农田管理、环境控制;铅污染的污染源是土壤背景值高、汽车尾气、燃料，其关键控制点是农田选择与管理，加工厂管理;亚硝酸盐的污染源是土壤化学肥料的过量使用，其关键控制点是农田管理;有害微生物的污染源是卫生条件差，其关键控制点是加工厂设计与管理。

保障食品安全的关键：1、建立健全法律法规体系。对食品、农业投入品、包装，直接或间接作出保障食品安全的规定。2、积极推进农业标准化。通过标准，把农业产前、产中、产后各个环节纳入规范的生产程序和管理轨道。3、加强监管力度。4、贯彻农业生产的全程清洁化。包括环境清洁化，种植过程清洁化，加工过程清洁化，食品包装、贮存和运输过程的清洁化，销售过程清洁化。

5、建立以风险评估为基础的科学管理。

6、建立以预防为主的管理机制。逐步建立食品安全预警机制，加强风险信息分析和评估，加强应急处理能力，从源头上保障食品安全，做到防重于治。