农民工跟着包工头出来干活，最好能写一个书面字据。即使不能签订劳动合同，也要让包工头写个字据，让他把每月(天)给多少钱、工期多长等内容写下来。如果包工头连这个也不愿意写的话，为了确保以后不会白给包工头干活，劳动者最好带一个小录音机放在裤兜里，将你和包工头说的话都录下来，然后将录音内容整理成书面材料，将来这就可以作为口头约定的证明。

务工期间，农民工除了要让包工头打字条以外，最好能保存上级用人单位给你发的有关凭证：工作证、出入证、考勤表等。“平时要养成好习惯，每天在哪个工地干活、干的什么活、多长时间、怎么算工钱等都记录下来。除此之外，还可以找工友作证，当初你们和包工头或者用人单位是怎么约定的、现在被拖欠了多少工资等事情工友最熟悉，让他们为你作证也是好办法。收集到人证、物证(录音)相关证据，就可以向当地劳动监察部门投诉举报或到法庭起诉包工头(用人单位)。

一、农民工未签劳动合同怎么维权？

1、与用人单位进行协商：有工会的单位，可首先向工会反映情况，通过工会与用工方进行交涉；若单位还没有成立工会组织，也可直接向用工方提出协商要求；被拖欠工资的工人还可联合起来，向用工方提出集体协商要求，给他们施加压力。

2、采用行政解决方法：可向劳动监察部门举报。随着讨薪问题日益受到重视，各地劳动局基本都有专门处理该类投诉的部门。

3、委托律师进行追讨：即通过律师进行调解，调解不果可申请劳动仲裁；若对仲裁不满的话还可以向法院提起诉讼。

一、应注意收集的证据

(一)工资支付凭证或记录(职工工资发放花名册)、缴纳各项社会保险费的记录；

(二)用人单位向劳动者发放的工作证、服务证等能够证明身份的证件；

(三)劳动者填写的用人单位招工招聘登记表、报名表等招用记录；

(四)考勤记录；

(五)其他劳动者的证言等。