从瘦肉精到出口国外的大白兔奶糖，无论是真的食品安全事件，还是子虚乌有的炒作，都让食品安全成为了2007年健康领域最吸引人的话题之一。这也难怪，民以食为天，每个人都希望自己吃到的食物是绝对安全的。那么，这几年来，中国的食品安全到底是在不断进步，还是像某些消费者担心的那样，已经千疮百孔？《生命时报》记者就此专访了中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石教授。

问：最近两年，媒体报道的食品安全事件特别多，老百姓也感觉现在的食品安全问题似乎比过去严重了很多。在您看来，是不是这样呢？

陈君石：事实并非如此。我国的食品安全总体情况是好的，而且一年比一年好。根据卫生部的数据，15年前我们国家总的食品合格率在60%左右，2002年是89.5%，现在已经达到90%，大城市都超过了90%。例如酱油是最难合格的一类产品，可现在酱油在全国的合格率达到了85%，大企业的产品100%都没有问题。

问：那么，合格率达到100%，是否就意味着食品完全不会出现安全问题了？

陈君石：希望实现零风险本身就是不现实的。风险无所不在，只要不是生活在真空中，谁都避不开。坐飞机、火车都会存在一定的风险，食品问题当然也一样。不管国家经济如何发展、人民生活水平如何提高，它都是不可能被完全解决的。

现在老百姓对食品安全的定义有一定误解。他们认为，凡是吃的东西出问题，就叫食品安全事件，有些人甚至把假冒伪劣食品也都归入其中。其实，世界卫生组织对食品安全的定义是食物中有毒有害物质对人体健康产生影响的公共卫生问题。这里面有两个关键词，一个是有毒有害物质，一个是对人体健康有影响，两者缺一不可。

我们必须承认，有一小部分假冒伪劣的食品确实会对消费者的健康造成危害，如用工业甲醇来兑制白酒，造成消费者眼睛失明，甚至死亡，这是食品安全问题。但如果只是一袋盐分量不足，虽然也算假冒伪劣食品，却对健康无害。因此我认为，不能笼统地把所有的假冒伪劣食品和不安全食品划上等号。

而在我国，食品安全问题主要分三大类。其中排第一位的，是致病性微生物引起的食源性疾病。卫生部每年大约会接到两三万人的食物中毒报告，有病例记录在案的死亡人数大概有100多人。但据估计，我们的漏报率可能还在95%以上。其次是食物的化学性污染，例如农药残留、兽药、重金属、霉菌毒素、环境内分泌干扰物等等。最后是食品添加剂的问题，如苏丹红。

现在国际上流行一个科学名词叫可接受的风险，也就是说一个风险根据科学家评估，认为它是可以接受的，或是不可以接受的。如果是可以接受的，尽管政府要根据规定采取措施，不许这种食品继续销售，但也应该同时告知消费者不必惊慌。

问：您觉得，就目前的状况而言，我们应该如何降低食品安全上的风险？

陈君石：一方面，需要建立风险评估框架，如果出现了一种新的农药、微生物或是添加剂，科学家要去对它进行风险评估，看它对人体有没有危害、有什么样的危害、吃多少会产生危害。但目前，我国还没有一个法律规定的、有权威性的风险评估机构。这应该是个亟待解决的问题。

另一方面，老百姓也需要在日常生活中注意三点：第一是食物多样化，既能保证营养均衡，又能降低吃到不安全食品的几率；第二是要到大的超市、商场购买大企业的品牌食物；第三要学一些食品安全方面的科学知识。