雇佣70岁老人不可以订立劳动合同，但应订立聘用合同。70岁的人，应当退休或者早已退休，不具有法律规定的劳动者资格，被用工单位聘用的，不是劳动关系，不受劳动法规的调整。是劳务关系，应当订立聘用合同，在合同中明确双方的权利与义务。

《劳动合同法》第三条

订立劳动合同，应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。

依法订立的劳动合同具有约束力，用人单位与劳动者应当履行劳动合同约定的义务。

第十条

建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。

已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。

用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。