一、海难救助合同的订立

救助合同通常由船长代表船东和货主签订。海商法第175条规定：遇险船舶的船长有权代表船舶所有人订立救助合同。遇险船舶的船长或者船舶所有人有权代表船上财产所有人订立救助合同。这一条规定了两个法定代表权，即遇险船舶的船长有权代表船东，以及船长和船东有权就船载财产代表财产所有人签订救助合同。

二、救助合同的变更

救助合同一经订立，对救助方和被救助方具有约束力。但是，救助合同有其特殊性，因合同通常是在危及的情况下签订的，情况紧急，双方来不及研究合同条款，可能造成显失公平的情况，因此，《海商法》第176条规定：有下列情形之一，经一方当事人起诉或者双方当事人协议仲裁的，受理争议的法院或者仲裁机构可以判决或者裁决变更救助合同：

1．合同在不正当的或者危险情况的影响下订立，合同条款显失公平的；

2．根据合同支付的救助款项明显过高或者过低于实际提供的救助服务的。

前者是合同在不正当的或危险情况的影响下订立，是指存在欺诈、重大误解或者乘人之危，导致当事人意思表示不真实。合同条款显失公平，是指合同内容违反公平原则、鼓励海难救助的原则。

后者只针对救助款项是否合理，不涉及合同的其他条款。