要正确计算旅游餐饮服务企业的应收账款，首先要明确应收账款的范围。应收账款，是指旅游餐饮服务企业因销售商品、材料或者提供服务，应当向购买商品或者接受服务的单位收取的款项。根据其性质，应收账款主要包括三个部分：一是应收货款或劳务款；二是应收增值税；三是应向买方收取的预收运杂费。此外，应收账款不是应收账款。

旅游餐饮服务企业的应收账款在实现收入时予以确认。应收账款的计价是指应收账款的金额。应收账款通常按实际金额入账。但在确定应收账款的入账价值时，应考虑商业折扣和现金折扣等因素。（1）商业折扣是指旅游、餐饮服务企业为鼓励顾客购买更多商品而对商品价格给予的扣除。商务折扣通常用百分比来表示，比如5%，也就是说每100元的价格可以享受5元的折扣。一般来说，你买的越多，折扣就越大。是旅游餐饮服务企业常用的促销手段之一。由于贸易折扣发生在销售发生时，对应收账款的金额没有影响。因此，旅游餐饮服务企业应当按照扣除贸易折扣后的净额确认销售收入和应收账款。具体为：无贸易折扣的，按应收账款总额入账；有贸易折扣的，按扣除贸易折扣后的金额入账。（二）现金折扣是指旅游餐饮服务企业为鼓励顾客尽快付款而向顾客提供的债务减免。现金折扣通常用符号“折扣/付款期”表示，如2/10、1/20、N/30。这意味着客户在10天内付款可以享受2%的折扣，在10到20天之间付款可以享受1%的折扣，超过20天付款可以不享受折扣，延期付款的最长期限是30天。

由于现金折扣发生在交易发生后，交易中应收账款和营业收入的入账金额有两种选择：营业收入总额或扣除现金折扣后的净额。因此，相应的会计核算方法有两种：一种是总价法，另一种是净价法。

总价法是指当一项业务发生时，应收账款和营业收入在扣除现金折扣之前，按实际售价（即总价）入账，实际发生的现金折扣，作为销售企业为尽快收回资金而发生的财务费用（即现金折扣发生时计入财务费用）。总价法能较好地反映企业销售的全过程，但当买方享受现金折扣时，会高估应收账款和销售收入。