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首先您得有证据证明你和酒店之间存在劳动关系。在没有劳动合同的前提下可以用比如胸牌，工服，工资发放记录等来证明，来确认劳动关系，如果满一年以上没有签订劳动合同，那么在法律上认定你们和企业存在长期劳动关系，如果企业无故辞退员工，您可以要求每工作满一年一个月工资的双倍赔偿。由于您的表述来看，比普通的劳动仲裁复杂建议您先收集好充足证据，再进行劳动仲裁。
根据劳动合同法：第十条建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。 已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。 用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。 你上班的单位应当为你购买三金，这也是法律的强制性规定，因此酒店的做法不合法。如果你和酒店一直没有签订劳动合同，在你们解除劳动关系时，你可以11个月的工资赔偿，还有经济补偿金，让对方给你补缴三金等。
如果酒店没有尽到管理义务，是要承担一定责任的，建议首先等伤情稳定做一个伤残鉴定，依照鉴定结果、伤残等级、工资情况和当地的经济水平计算赔偿，建议保管好首诊病历、CT光片、X光片、诊断证明、手术日志、出院小结等住院材料，没有看到材料不方便预估，建议直接转为来电免费咨询，我会根据具体情况帮你预估伤残等级及赔偿额。
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