马铃薯又名土豆、山药蛋。食用发芽的马铃薯会中毒，这与所含龙葵素有关。在质量好的马铃薯里，龙葵素(配糖生物碱)含量较少，每100克马铃薯中仅有龙葵素15毫克左右;阳光曝晒后可增加到30~40毫克。如果发了芽，则芽越长龙葵素含量越多。高的时候每100克马铃薯中龙葵素含量可达500毫克。人食入过多龙葵素便会中毒，并在数十分钟至数小时内发病，先是咽喉部发痒，上腹部烧灼疼痛，并伴有呕吐、腹泻;中毒严重者体温升高，头痛头晕，烦躁不安，甚至意识丧失，瞳孔放大，全身抽搐，并可发生呼吸性麻痹。

为了预防马铃薯中毒，在选购马铃薯时不要买表皮变绿、变紫或发芽的;贮存马铃薯时要放在干燥、阴凉处，避免阳光照射。

食用马铃薯要去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡30~60分钟，使残余龙葵素溶于水中，然后才可烧熟煮透供食用;由于龙葵素遇醋酸时能被分解，故在烹调时可适量加些食醋。

发芽或腐烂的马铃薯，最好不要食用。