如果一个人被指控偷窃但不承认，警察将按照《中华人民共和国刑事诉讼法》的规定进行处理。以下是具体的步骤：

首先，警察会进行初步调查。这可能包括询问目击者，查看现场监控视频，收集物理证据等。如果有足够的证据表明这个人可能涉嫌偷窃，警察可以对他进行拘留。

然后，警察会在拘留期间进行深入的调查。这可能包括对嫌疑人的审讯，进一步收集和分析证据。嫌疑人有权保持沉默，也有权要求律师在审讯中陪同。

如果调查结束后，警察认为有足够的证据证明这个人犯了偷窃罪，他们会将案件移送给检察院。检察院会根据警察提供的证据进行审查，如果认为证据确凿，将对嫌疑人提起公诉。

然后，案件将进入法院审理阶段。在庭审中，检察院需要出示证据，证明被告人犯了偷窃罪。被告人或其律师有权对证据进行质疑，并提出自己的辩护。

最后，法院会根据庭审的情况做出判决。如果法院认为被告人犯了偷窃罪，将会判处相应的刑罚。如果法院认为证据不足，将会判决被告人无罪。

总的来说，不论嫌疑人是否承认，警察和法院都会根据证据来处理偷窃案件。在这个过程中，嫌疑人的权益受到法律保护，包括有权保持沉默，有权获得律师的帮助等。

《刑事诉讼法》第一百一十五条公安机关对已经立案的刑事案件，应当进行侦查，收集、调取犯罪嫌疑人有罪或者无罪、罪轻或者罪重的证据材料。对现行犯或者重大嫌疑分子可以依法先行拘留，对符合逮捕条件的犯罪嫌疑人，应当依法逮捕。

第一百一十六条公安机关经过侦查，对有证据证明有犯罪事实的案件，应当进行预审，对收集、调取的证据材料予以核实。