一．成本概念

成本是价值范畴，是用价值生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产产品而支出的耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。

各个行业的生产特点不同，成本在内容着的差异，如点心行业的成本指的生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都费用，它们由会计另设科目分别核算，在厨房范围内不的计算。

成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用，产品质量的好坏，企业生产经营管理等，因素都能成本直接或间接地反映。

成本是制定菜点价格的依据，价格是价值的货币。产品价格的应以价值基础，而成本则是用价值的生产耗费，，菜点中原材料耗费是产品价值的基础，是制定菜点价格的依据。

成本是企业竞争的主要手段，场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，低成本才能更多的利润。

成本可以为企业经营决策数据。在现代企业中，成本愈来愈企业管理者投资决策、经营决策的依据。

二、成本核算的概念

对产品生产中的生产费用的支出和产品成本的核算，产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、的核算过程，以计算产品的总成本和成本。

总成本：是指某种、某类、某批或菜点成品在某核算期间的成本之和。

成本：是指每个菜点所的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。

成本核算的过程既是对产品生产耗费的反映，对主要费用支出的控制过程，它是整个成本管理工作的环节。

．成本核算的任务

（1）精确地计算各个产品的成本，为地产品的销售价格打下基础。

（2）各生产、经营操作技术和经营服务，生产管理，所核实的成本耗有原料，产品质量。

（3）揭示成本或降低的原因，指出降低成本的途径，经营管理，企业经济效益。

2．成本核算的意义——物价政策，消费者的利益，为积累，企业经营管理。

3．成本核算工作的条件——和健全菜点的用料定额标准，加工制作的尺度；和健全菜点生产的原始记录，反映生产状态；和健全计量体系，实测值的。

三、饮食成本核算的方法

饮食成本核算的方法，是按厨房领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期每月计算一次，计算方法为：厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额当月产品的成本。有余料，在计算成本时应盘点并从领用的原材料中减去，求出当月耗用原材料的成本，即采用以存计耗倒求成本的方法。其计算公式是：

本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

某点心房本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月消耗原料成本为多少元。

解：

耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额

=460+2600-580

=2480（元）

答：此点心房本月消耗原料成本为2480元。

延伸阅读：财务管理制度