没有签订书面劳动合同并不影响劳动关系的建立，双方从实际用工之日起即建立了劳动关系，工资支付周期最长不得超过一个月，拖欠克扣工资可向当地劳动监察部门投诉或提起劳动争议仲裁，要求支付被拖欠的工资和滞纳金。用人单位未与劳动者签订劳动合同，认定双方存在劳动关系时可参照下列凭证：（一）工资支付凭证或记录（职工工资发放花名册）、缴纳各项社会保险费的记录；（二）用人单位向劳动者发放的“工作证”、“服务证”等能够证明身份的证件；（三）劳动者填写的用人单位招工招聘“登记表”、“报名表”等招用记录；（四）考勤记录；（五）其他劳动者的证言等。因此，劳动者或劳动保障部门可以从以上方面去证明或认定。司法实践中，还可以用公司业务往来的文件，录音证据等来证明劳动关系。
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老板不发工资没签合同的处理方式分别有：可以先和老板进行协商处理；协商不成的可以申请劳动仲裁或诉讼。没有签订劳动合同超过一个月的，用人单位应当向劳动者每月支付双倍工资并与劳动者补订书面劳动合同。
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