可以。擅自变更劳动合同就是违约违法，电子邮件可作为证据。手机短信、微信聊天记录、电子邮件等均属于电子数据，可以作为证据使用，但需要符合法律、法规规定的条件。通过电子邮件等数据电文形式签订的劳动合同符合《劳动合同法》关于书面形式的要求，因此，可以作为确认劳动关系、明确双方权利义务关系的证据。

邮件可以作为订立合同的形式吗

邮件形式可以构成合同。以邮件形式订立合同的属于电子数据的形式，这也是书面合同的一种形式，所以以邮件形式订立的合同也是合法有效的。

我国法律规定，书面形式是指合同书、信件和数据电文（包括电报、电传、传真、电子数据交换和电子邮件）等可以有形地表现所载内容的形式。

《中华人民共和国劳动合同法》第二条

中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。

国家机关、事业单位、社会团体和与其建立劳动关系的劳动者，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，依照本法执行。

第七条

用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。用人单位应当建立职工名册备查。